根据中商产业研究院的研究数据，2017-2022年，中国休闲卤制食品行业市场规模一直在持续增长，2021年市场规模达到1345亿元，该机构预计2022年将达到1488亿元。

　　但值得注意的是，卤味市场规模的扩大，或与企业不断扩充门店数量有较大联系，净利润方面，已上市的绝味食品(行情603517,诊股)和周黑鸭两大品牌于2022年均呈下滑态势，这或许说明休闲卤味企业在盈利方面遭遇“瓶颈”。

　　净利润“缩水”幅度大

　　近期，一个话题登上了微博热搜，那就是“年轻人为什么不爱吃鸭脖了”，要知道，鸭脖可是休闲卤制市场的热门产品。对此，部分网友给出答案，有嫌贵的，有说肉太少的，还有认为吃太多“腺体组织”不利于健康的。

　　乍一看价格，确实是不便宜。中国科技新闻网浏览美团平台的卤制产品，周黑鸭的“锁鲜鸭脖”一盒300g卖42元；绝味食品的“黑鸭鸭脖”一盒240g卖24.8元；煌上煌(行情002695,诊股)的“酱香鸭脖”一盒163g卖16.8元。引用网友的话就是，“40块去买几斤猪肉比两斤鸭脖好太多了”。

　　自疫情暴发以来，很多花钱一向大手大脚的年轻人也捂紧了钱包，而休闲卤味食品业算不上是刚需品，在整个社会消费降级的情况下，卤味食品门店的客流量也会减少。此外，在2022年上半年周黑鸭和绝味食品的业绩预告中均提到原材料上涨也导致净利润的下降。

　　具体看数据，周黑鸭预期2022年上半年净利润在1000万元-2000万元之间，而2021同期净利润为2.30亿元；报告期内总收入预计同比下降20%左右，2021年同期总收入为14.53亿元。

　　绝味食品上年同期营业收入为31.44亿元，预计2022年度半年度实现营业收入32亿元-34亿元，较上年同期营收同比上升1.78%-8.14%。但该企业净利润盈利0.9亿元-1.1亿元，比上年同期下降高达78.08%-82.07%；扣非净利润盈利1.5亿元-1.7亿元，比上年同期下降64.55%-68.72%。

　　另一头部卤味企业煌上煌，也在其2022年一季度的公告中披露，报告期内营收同比下降10.62%，净利润同比下降45.57%。

　　一般来说应对原材料上涨，可以提高现有产品价格，或者是在现有产品基础上推出毛利率更高的新产品，然后再调整产品品类，降低毛利率较低的产品。对于上述休闲卤制食品企业来说，在消费降级的外部环境下，涨价或许会流失客户。

　　至于研发新品，实际上整个休闲卤味市场似乎都存在着产品同质化的问题，各家菜单除了鸭货，还有各种素菜以及鸡爪、虾球、鱿鱼、牛肚等，再想要推出能够带动销量和利润的新产品，可能也非易事。

　　周黑鸭营销大单品 绝味食品补贴加盟店

　　实际上，2021年卤味市场也面临着疫情与原材料上涨的双重压力，但该年内周黑鸭与绝味食品的整体业绩均实现了增长。

　　首先，上述两家企业在2021年时都没有停止拓展门店。绝味食品在财报中提到要“保证对加盟商的经营指导和政策支持，保证新增门店的存活率”，2020年该企业门店净增长1445家，2021年比上年略低，但也实现净增长1315家。周黑鸭的门店总数量则从2020年的1755家增长至2781家，门店数量的增长一定程度上可以保障营收的提高。

　　分开看两家企业，绝味食品在2022年1季度与2021年1季度相比，加大了期间费用的投入，尤其是销售费用，财报（未经审计）显示，2022年1季度的销售费用花了2.36亿元，较上年同期增长了约135%。

　　在2022年上半年业绩预告中，绝味食品也称销售费用增长及给予加盟商补贴费用导致利润同比减少。

　　周黑鸭在2021年采取了大单品带品牌的策略，在该年财报中称打造了香辣虾球、虎皮凤爪成为新一代大单品，巩固原有明星产品的同时不断填补头部口味，增加五香、宝藏山胡椒等全新口味系列，其中五香鸭脖实现了月销售额破千万元。

　　在2022年盈利预警的公告中，周黑鸭仅表示由于疫情、原材料价格上涨和汇兑损失增加对业绩造成了影响。不过在2022年上半年，中国科技新闻网发现其也积极开展了一系列营销活动，比如邀请当红流量明星杨超越作为代言人前来助阵、抽选部分网友免费试吃活动，以及8月内每周二、三、四买任意口味虾球即赠送鸭锁骨的“买一赠一”活动等，似乎是在持续打造虾球单品。

　　对于上述种种营销活动是否对周黑鸭的净利润造成影响？而该企业重点推出的虾球产品销量如何目前不得而知。另外两家卤味食品头部企业在2022年上半年的门店拓展情况还没有披露，但是按照近些年它们的大力拓展市场的趋势看，可能不会暂停开店的步伐。

　　总体来说，外部环境的恶劣，且休闲卤味市场本身需要在产品、场景等方面进行创新，这些都为企业发展制造了阻碍，如果能够冲破这些障碍，未来两家卤制食品企业以及整个卤味市场都能够“扶摇直上”。