你能想到上述菜单是出自以烤鸭闻名的餐饮“老字号”全聚德之手吗？

　　11月18日，全聚德办了一场2020秋冬新品品鉴会，公司的招牌菜品“烤鸭”并没有占据“C位”，取而代之的是12道创新菜品，这张迎新菜单已经正式发布并投向市场。

　　“全聚德是老字号，是国企，是上市公司，但是归根到底它是饭馆，它是要靠食品，要靠美味来吸引更多的消费者，获得更多的美誉。”全聚德总经理周延龙在发布会上表示。

　　追求流行、营养与颜值

　　11月18日，全聚德在北京和平门店一层“中华一绝”餐厅，举办了一场品鉴会。

　　对于此次品鉴会涉及的12道创新菜品，全聚德集团相关负责人介绍说：“选择这12道菜进入迎新菜单，主要是从口味和出品两个维度进行考量。比如乌亮葱香玛卡菌、黄椒酱鸭掌牛肝菌和花儿朵朵，分别使用了玛卡菌、牛肝菌、猴头菇这三种食材，菌类很适合现阶段食用，具有冬季养生功效，同时我们还保存了菌香，以满足顾客的口味需求；在出品方面，这些新菜品从摆盘到呈现形式都更为新颖，力求给人以视觉享受。”

　　值得一提的是，菜单中的12款新菜均设置了会员价，标注主料食材重量，方便客人按需点餐，同时部分菜品设置了小份菜，汤羹和甜品以位为规格，点心除按半打销售外，也接受顾客单点一个的需求，以此尽可能避免浪费，提倡适度点餐。

　　压力下的变革

　　全聚德在塑造全新的形象，而这背后可能更多来自于经营业绩的压力。

　　2020年三季报显示，前三季度全聚德实现营业收入5.16亿元，同比下降56.71%；归属于上市公司股东的净利润则亏损了2.02亿元。

　　全聚德在公告中称，疫情使公司经营受到巨大冲击，公司第三季度全力推进复工复产工作，餐饮门店通过提升出品质量，转变服务模式，加强线上线下市场联动等措施，业务逐步回升。

　　公告显示，全聚德第三季度营业收入较上一季度增长53.4%，整体亏损额有所下降。

　　周延龙称：“收入的波动或者说下滑，确实应该让我们深入且冷静地考虑问题，靠惯性，靠品牌活力，支撑不了业绩，抵御不了风险，我们必须要有自身的改变。”

　　目前，全聚德旗下拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等品牌。截至6月底，公司在北京、上海、杭州、长春等地拥有餐饮门店共计117家。其中，全聚德品牌门店109家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店2家。

　　中信建投社服首席分析师贺燕青指出，由于过往的全聚德品牌特色和质量突出，对于技艺和厨艺的要求较高，很难在扩张中保证标准化，对于大众消费者来说，性价比相对有限。公司为对应餐饮业连锁扩张的趋势，需要更加灵活和标准化的餐饮品类，结合自身特色菜进行创新，从而最大化达到标准化扩张的目的。

　　全聚德集团约40%的鸭类产品价格下调幅度在15%左右，此前全聚德烤鸭产品均不议价，这次也引入了会员制度，为降价制定统一的标准。另外，全聚德的服务费原为包间按总消费金额的15%、大厅按10%的标准收取，目前也已经基本取消。

　　餐饮行业进入“复苏通道”

　　受新冠肺炎疫情影响，2020年餐饮市场出现大幅萎缩，多家公司餐饮及商品销售业务受到重创，收入下滑严重。

　　其中，火锅龙头海底捞录得了上市以来的首次半年度亏损。2020年上半年，海底捞实现收入97.61亿元，净亏损9.65亿元。公司明确表示，亏损是“新冠肺炎疫情暴发对集团业务产生较大影响所致”。

　　上半年，西安饮食净亏损6997.99万元，九毛九净亏损8590.2万元。同庆楼上半年归属于上市公司股东的净利润为7993.63万元，同比下降28.37%；广州酒家上半年归属于上市公司股东的净利润为1139.31万元，同比下降82.28%。

　　不过，国家统计局近期发布的最新数据显示，随着居民外出就餐和旅游活动增多以及在国庆中秋双节带动下，餐饮、住宿等服务消费明显复苏。10月份，餐饮收入同比增长0.8%，增速年内首次转正。

　　国家统计局贸易外经司统计师张敏称，当前，消费市场呈现出稳定恢复的态势，重点商品销售回暖，餐饮消费稳步回升，新型消费方式快速发展。

　　山西证券行业分析师刘小勇认为，进入疫情防控常态化阶段后，全国餐饮企业复工复产接近100%，在扩大内需、促进消费等多项政策推动下，居民消费环境出现改善，餐饮消费已经快速复苏。

（文章来源：中国证券报）