记者注意到，多年来，在巴蜀式火锅行业，频频被曝出回收使用“老油”的问题，行业也一直致力于根除这类问题。早在2011年8月，就有5000家火锅店，针对火锅老油循环使用的问题，发起了“把一次性锅底进行到底”的行业整改。

　　今年1月，重庆火锅行业又开始新一轮整治。重庆市食药监局当时公告，对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查。

　　《食品安全法》明令禁止“用回收食品作为原料生产食品”，为何仍有火锅店回收使用“火锅老油”？成本或是其背后驱动商家铤而走险的原因。

　　小龙坎“使用老油”事件曝光视频中，就有相关火锅店工作人员称，这么做是因为成本太高。

　　那么，一次性火锅底料的成本到底是多少，是否远高于消费者能接受的锅底费？

　　一位从事火锅生意十多年的业内人士告诉《每日经济新闻》记者，行业内标准锅一锅的底料成本在50~70元。锅底费在这个范围内才不算亏损，如果锅底费有亏损，火锅店就只能降低菜品成本，或走薄利多销的路线。

　　新华社今年1月还报道，一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士就此算了一笔账：1斤火锅底料成本为15~20元，一般情况小锅要用2~3斤火锅底料，大锅用4~5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30~50元（含大小锅）左右，还不够成本。而使用“潲水油”，大锅耗油1.2斤左右，小锅耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。

　　在高利润诱惑之下，如何拦截老油？西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为，应从根源上寻求对策，安装监控系统、打造明厨亮灶，实现回收过程全程监管覆盖。巧的是，小龙坎已对外称，截至6月1日其所有门店已安装后厨监控系统。

　　2011年，就曾有火锅企业集体承诺不用“老油”的事件（图片来源：网站截图）

行业高增长下多痛点待解

　　89.6万家火锅餐厅可以从餐饮业中分得几分利？据弗若斯特沙利文分析，中国餐饮服务市场总收入2017年为39644亿元，其中2017年中式餐饮占有市场份额的80.5%。而火锅又在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，为13.7%，其中，巴蜀式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%。

　　行业参与者数量增长迅速的同时，火锅市场也一直高度分散。数据显示，2017年，海底捞占有火锅市场份额2.2%，随后的五强公司中，一家占有0.9%，另4家分别占有0.8%。

　　分散的市场下，自然是更为激烈的竞争。上述从事火锅生意的业内人士对《每日经济新闻》记者表示：“近几年餐饮行业竞争越来越激烈，火锅餐厅数量大幅增加，除了市场的扩大，可能还因为经营火锅餐厅相对其他实体经济准入门槛较低，几十万到一百万就可开店。”

　　众多的参与者与激烈的竞争之下，正是“老油”滋生的环境。而且，“火锅这个业态的问题不只‘老油’”。一位火锅行业长期观察者对《每日经济新闻》记者表示，火锅行业背后还存在餐厨垃圾处理、环保、菜品的安全等大众关心的问题，以及消费者味觉习惯的改变、工业化生产添加剂等专业问题。比如，其中的菜品食品安全问题就在非连锁的小火锅店比较严重，因为菜品的供应涉及到复杂的供应链体系。

　　此外，需要回收的油量非常大，但现在的回收油产业链支撑不了整个行业这么大的回收需求，而回收油处理不到位又容易造成一定程度的环境污染，长期来讲是不可取的。

　　而上述从业人士则提到了一些更实际的问题，他认为对于连锁火锅企业来说，人工成本、原材料成本、房租租赁成本的增加，也给企业经营带来挑战。

　　至于解决办法，业内人士表示：“企业只能更多地去加强自身供应链的建设，增加企业与企业间的合作，通过集约化生产在源头上降低部分成本。”比如，海底捞就在招股说明书中称，拥有自己的底料加工工厂和较为成熟的供应链体系。而据小龙坎负责招商的工作人员介绍，公司也拥有自己的底料加工工厂和采配中心。