孙吉正

　　一年卖出29亿元的绝味鸭脖IPO正如火如荼地进行，但绝味鸭脖的发展和经营模式可能会成为绝味食品有限公司（以下简称“绝味食品”）上市之后重大的隐患。

　　近日，《中国经营报》记者走访调查发现，绝味食品在管理下属众多加盟店时，并没有与之规模相匹配的管理机制和平台。在绝味食品未来的发展中，或许成为制约企业发展的重要因素。

　　跑马圈地

　　2014年9月，绝味食品便在证监会网站上首次披露了招股书，由于收入严重依赖线下加盟实体店，导致了绝味食品的毛利率相对于走直营路线的周黑鸭较低，其IPO一直未有实质性进展，并一度处于中止审查状态。

　　记者查询绝味食品更新的招股书发现，2013年以来，绝味食品的营业额和毛利润都处于相对稳定的增长速度，但其直营店营业额平均维持在6.8%，换言之其营业额的主要收入来源由加盟店。截至2015年底，绝味食品在全国共有7172家门店，但直营店数量却不足3%。

　　中国食品产业评论员朱丹蓬告诉记者，由于人们消费理念的转变，出现了零食的主食化现象，这也造就绝味鸭脖、周黑鸭等卤制食品品牌，同时造成他们野蛮成长背后存在与之规模不匹配的管理机制和平台。

　　2013年底绝味食品的店面数量约为5000家，到2015年底已经突破了7000家，记者计算平均每天绝味食品新增2.7个店面，主要依托加盟店模式。在绝味食品招股书中显示，未来筹建8家食品加工项目，以满足产品的供货需求。

　　记者在走访绝味鸭脖加盟店中发现，部分地区加盟店存在层层分管现象，即子公司负责区域内产品供应，每个地区有相应的负责人或者承包人，负责人在辖区内开设各个店面，也就是说绝味食品总部或将很难确切了解各个地区情况，以及对各个地区的消费者所反映的问题做到及时反馈。

　　由于分管的级数过多，在执行和管理程度上，不免出现客户的终端体验与企业的理念背道而驰。在多家媒体曝光的问题来看，也多是由此而引发的。

　　记者以消费者的身份向绝味食品客服反映发现疑似“山寨店”的情况，在询问过程中发现总部客服难以迅速查询到各个地区加盟店的具体位置，客服告诉记者总部已通知该地区负责人核实情况。该地区的负责人在第二天同时段向记者回电，针对记者所述情况，以“该店有新店员正在培训”向记者解释，而记者在询问其他相关产品问题时，该负责人则以“只针对这个问题做解释”为由不作回应。

　　记者了解到，绝味食品在反应机制是逐步向下一级传达情况，最后再由地区负责人向总部或消费者进行反馈。整个体系并没有有效地传达和管理机制，难以适应庞大的连锁体系。

　　记者在调查中发现部分店面在运货过程中难以做到全程冷链运输，在店面前看到店员将疑似装有卤制品食品的塑料袋子从电动车拎下，并将袋子提进店内。在电动车的运输环节，记者并没有看到任何冷冻措施，运输过程出现的漏洞，最后不免由消费者买单。

　　绝味食品对自身存在的问题也心知肚明。在绝味食品的招股书中也阐述了五级门店管理体系，在各个环节都可能存在安全风险，加盟商由于个体行为对企业造成的不利影响，以及业务快速扩张所带来的风险。记者多次联系了绝味食品总公司，并发去采访函。截至发稿时未回应。

　　“山寨店”盛行

　　6月另一家企业周黑鸭也向证监会递交了招股书，无论是绝味还是周黑鸭，其招股书都将“食品安全风险”列为公司第一风险要素。从2013年绝味食品传出上市的声音之后，媒体多次曝光其产品存在安全问题。

　　记者了解到，虽然绝味鸭脖在积极筹划建设官方的电商平台，但加盟店拥有选择决定第三方外卖平台的自主权，目前大部分第三方外卖平台并没有审查其平台上“真假李逵”的机制，大部分外卖平台只要商家提供正规的营业执照和店面位置即可，这使得消费者在叫外卖时更加无法辨别“李逵”和“李鬼”，而消费者通常在没有快速的辨别机制的情况下，凭主观意愿去选择判断，一旦发现食品存在问题，即使是“李鬼”，但消极影响仍然会嫁接到“李逵”身上，产生的负面影响范围是企业很难在短时间内消除的。

　　虽然周黑鸭为全部直营的经营方式，但依旧出现了严重的问题：市面上的“山寨店”多于“正规店”，这些问题不管是上市前还是上市后，都是亟待解决的难题。朱丹蓬告诉记者，从目前的状况来看，“山寨店”对积极扩张的企业将产生难以估算的不良影响，企业如何反制“山寨店”，需要一个切实有效的管控手段和机制。

　　卤制品行业因为近几年快餐和外卖行业的兴起而得到了快速发展，煌上煌于2012年率先上市，随后绝味、周黑鸭也相继宣布预备上市，近几年为上市造势，周黑鸭甚至在《变形金刚4》重金植入广告。但这些都无法遮掩卤制品企业高曝光率下的产品质量问题，即使企业极力回应和补救，食品的安全问题还是赤裸裸的呈现在消费者面前。2013年央视《是真的吗》报道了北京卤制品抽查结果，周黑鸭盒装卤鸭翅大肠菌群超标近2倍。“周黑鸭罂粟事件”的被澄清为“山寨店”，但也影响其品牌。

　　有证券人士向记者透露：目前证监会对餐饮企业上市把控较为严格，一方面是由于近几年餐饮业低迷，另一方面国家目前对餐饮业把控较为严格，所以在审查时更为严格和漫长。企业如果在IPO阶段出现影响较为恶劣的产品问题，证监会将直接撤销其资格。

　　招股书显示，绝味拟在上交所募资9.49亿元，其中八成将用于产能扩充；周黑鸭也打算将部分上市后的所得资金，投入到门店扩张升级、业务并购等领域，计划在2016年和2017年分别增加187家和将180家。

　　朱丹蓬分析认为，绝味食品上市后可以得到大量的资金后盾有利于进一步抢占市场。但随着加盟的规模越大，企业的风险随之上升，企业也越加难以把控。如果未来绝味鸭脖成功上市，资源和人力投放到质量内控体系的多少，组织架构的调整，将是未来绝味食品发展的关键因素。