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本报记者 夏 芳 伴随着“理性勤俭节约，反对铺张浪费”的深入开展，国内一些高档酒店似乎进入“寒冬”。上从一线城市，下到县市，都纷纷传出高端酒店订单减少，高端客户流失的消息。营业额下降、裁员成为目前多数高档酒店的真实写照。在这样的背景下，高端餐饮企业的转型成为最棘手的问题。在当前高端餐饮业走下坡路的大背景下，一向定位中高端市场的国内首家上市民营餐饮企业湘鄂情日前开始有了新的动作。那就是发力大众市场。湘鄂情一负责人在接受《证券日报》记者采访时表示，“理性勤俭节约，反对铺张浪费”对酒楼业务的影响是直接的，不过，湘鄂情已经在做一些调整，包括取消最低消费和服务费，走亲民路线，未来将主打大众品牌。”取消最低消费和服务费停售高端海鲜上述湘鄂情负责人对《证券日报》记者表示，为实现集团确定的战略目标，公司旗下“湘鄂情”品牌将全力进军大众化餐饮市场。湘鄂情将取消最低消费和服务费、包间费等收费项目，把大众餐饮服务、快餐及团膳作为企业未来的发展重心。同样，湘鄂情集团董事长兼总裁孟凯接受《证券日报》记者采访时表示，公司将以“湘鄂情”作为大众化市场的主品牌，以全新面貌示人的“湘鄂情家庭欢乐KTV”将迎合多层次客户的需求，而公司也将以全方位的推广活动迅速提高和扩大“湘鄂情家庭欢乐KTV”的影响力。另外，湘鄂情在传统的中式餐饮业务模块上也将进行调整。孟凯表示，湘鄂情将调整消费层次结构、产品结构，停售高端海鲜类菜品，主打湖鲜及河鲜；调整部分菜品、果汁销售价格及高中低档菜品的比例，以吸引普通大众消费群体；降低“门槛”，走亲民路线，开发性价比较高的大众餐品，迅速把销售重点转移到市场潜力巨大的个人消费市场；调整营销策略，进一步开拓朋友、家庭聚会，婚宴、寿宴、亲子宴等大众消费的市场潜力。据上述负责人表示，公司为了提高网络营销销售业绩，大力发展网络定餐，半成品餐和外卖快餐等餐饮服务模式，从等客上门到送餐上门，更好地满足群众的日常生活；在此基础上，从食品安全、特色、环境等多方面吸引消费者。另外，公司已经将酒水超市已经开到了酒店内。酒水一向是酒店利润率最高的，很多酒水一进餐馆价格就会翻番，不过，在湘鄂情酒水的价格则与超市一致。在湘鄂情看来，将酒水超市开到酒店内，这样便于消费者的自由选择。有业内人士评价称，湘鄂情在店内开“超市”， 是湘鄂情走大众化路线，让利于民的措施之一，反映出企业敏锐的市场洞察力，同时也折射出酒店管理的一个风向，那就是酒店的酒水也可以做成真正让百姓放心、实惠的商品，可以和大型超市中的商品一较高下。这就不仅仅是提供了一种杜绝顾客自带酒水的经营策略，更是一种酒店自我包装宣传、参与竞争的方式。同样，中投顾问酒店餐饮行业研究员萧宇嘉也对《证券日报》记者表示，湘鄂情全面转型大众餐饮的前景非常光明。第一，湘鄂情之前定位中高端，有良好的品牌形象和声誉，其走中低端路线将吸引众多消费者；第二，中低端的目标群体远远大于中高端目标群体，且目前经济情况尚未迎来全面复苏，中低端消费是餐饮业消费的主流；第三，国家倡导“勤俭节约”，将逐渐改变消费者的消费观念。酒店员工未裁员正在做转型培训对于市场上闹得纷纷扬扬的高档酒店裁员一事，湘鄂情也没有独善其身。有媒体报道称湘鄂情进来也在大批裁员。对此，湘鄂情上述负责人对记者表示，公司的酒楼业务下滑是事实，但这是一个行业共同现象。公司并没有裁员，而是将酒楼一些员工向快餐店转岗。据上述负责人表示，公司业务目前在进行调整，同样，公司员工也在换岗。目前，公司加大快餐店的建设，在未来将开300-500家味之都快餐销售网点，而快餐店的员工则从现有的酒楼员工中调动。由于酒楼业务和快餐业务存在着一些差异，因此，转型的员工需要培训后上岗。不过，在其看来，虽然湘鄂情把员工当做“家人”来看，但是，不能保证他们也在挑选岗位。员工从高档酒楼工作到快餐店服务，有的员工觉得快餐店不体面而放弃在公司上班也是有可能的。其举例称在湘鄂春酒楼一位名叫魏俊初的员工，其当初从酒楼服务员转到快餐店时也是有顾虑的，但是，经过领导与其谈话后最终到了快餐店上班，而经过1年的发展，该员工从一个传菜生做到了店面经理的位置。上述负责人还对记者表示，企业在转型过程中肯定会遇到阵痛，员工应该对企业有信心，共同度过阵痛期。而湘鄂情也是一家社会感较强的上市公司，不会把员工推到社会上不管。
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