新华网上海10月6日电（记者 周琳）尽管高端餐饮业的冬天尚未结束，但对中端、亲民的餐饮而言，“选择性”的复苏已经开始。饮食文化源远流长的中国自古强调“民以食为天”，想成为餐饮业的翘楚，与其想着去“傍大款”，还不如回归到对“色香味形”的追求上来。

　　高端餐饮阵痛　餐饮业一度遭遇寒冬

　　作为高端餐饮的代表，湘鄂情9月17日公布的半年报显示，上半年亏损2.2亿元，净利润同比下降388%，这一数据在近年来都是罕见的，被迫不断关店，这一半年报也被业界称为“最悲情”的答卷。

　　湘鄂情称，今年以来，受宏观经济环境和国家政策影响，餐饮市场消费结构发生较大变化，主要表现在中高端中式正餐宴请业务市场需求低迷，大众餐饮消费市场稳中有升。由于食品原材料、房赁、人力成本、资金成本等生产要素仍然呈现长期上升态势，导致公司经营业绩出现严重亏损。

　　湘鄂情不得已对酒楼业务经营政策进行了调整：停售高价菜，推出更多平价菜品和湘鄂特色风味菜品；取消厅房服务费、不设最低消费、酒水平价销售，利用团购促销，为家庭、朋友、生日聚会等提供良好的菜品和服务等。

　　2013年对于高端餐饮业而言，无疑是难熬的“冬天”。中国烹饪协会7月发布的《2013年上半年餐饮市场分析报告》指出，今年1—6月，全国餐饮收入实现11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点，比同期社会消费品零售总额增幅低4个百分点。

　　调查显示，二季度，高端餐饮人均消费一般下调15%—30%，营业收入同比下滑22.57%，行业亏损面为20%，60%企业的利润出现大幅下降，个别高端餐饮企业下降甚至超过300%，环比平均下降26.35%。

　　“亲民”餐厅受宠　餐饮业“选择性复苏”

　　与高端餐饮转型阵痛形成对比的是，“亲民牌”越来越好打，而亲朋聚会、商务会客也成为不少餐厅的“杀手锏”，餐饮业呈现“选择性复苏”。

　　商务部7月份发布的数据显示，上半年中高端餐饮消费下滑明显，限额以上餐饮收入下降2.2%，商务部监测的重点餐饮企业营业额下降4.6%。然而，到了8月份，餐饮收入有所恢复，同比增长9.7%，为今年以来新高，大型餐饮收入虽呈下滑趋势，但下降幅度明显收窄。

　　上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍，国庆期间上海的高端餐饮仍然比较清淡，但是中端、大众化、商场购物城餐饮都出现了复苏，场面比较火爆。人均消费降低、菜品结构变化，不少饭店都开始思变。

　　一些餐饮企业已酝酿“扩围”。9月底，在收购“中华火锅第一股”小肥羊一年多以后，百胜餐饮集团就宣布，小肥羊全新形象向全国推出，今年年底将新增至少10家小肥羊新形象餐厅。

　　百胜餐饮集团全球董事会副主席、中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼说，小肥羊走的是亲民路线，性价比比较高，高端餐饮遭遇下滑，对于小肥羊而言可以说是一个发展契机。

　　理性务实成共识　“傍大款”不如做好菜

　　不少业内人士认为，此前中国高端餐饮业过热，有一定的泡沫存在，公款消费一段时间内是高端餐饮赖以生存的重要原因之一。随着“八项规定”的出台，公款消费得到遏制，高端餐饮在短期内虽然受困，但转型的阵痛逐渐消退后，市场得到净化，对于中国餐饮业的长远平稳发展有利。

　　中国烹饪协会报告对下半年餐饮业发展乐观，认为餐饮业发展的基本面将保持稳定。在经历上半年的探索和洗礼后，餐饮企业将更加理性、更加务实，更加注重挖掘市场潜力、增强内生动力。

　　“高档餐饮发展遇冷与其自身的企业建设密切相关，不注重企业特色发展，管理技术较弱，仅仅依靠人脉关系来维持大部分营业额，在竞争中自然处于劣势。”金培华说，面对困境，高端餐饮企业要树立品牌意识、改变自身定位，推出特色服务，将商务、个人消费视作新的目标群体，才能挖掘民间消费的潜力。

　　上海流通经济研究所所长汪亮说，特色服务不是仅仅指高端菜，而是要丰富菜品种类，多元化经营，高、中、低档菜兼备，创造高性价比，以与众不同取胜。尤其是在扩大内需的背景下，民间消费的潜力仍然是巨大的。

　　专家认为，在全社会理性消费的背景下，餐饮业面临着新一轮洗牌，真正从产品、服务、人文关怀等方面下功夫的餐饮业，才能适应市场的变化。“做餐饮最重要的还是食物要好吃。”苏敬轼说，本末倒置难以持久。

　　作者：周琳