从餐馆的扩张角度看，西餐要优于中餐，因为中餐一旦连锁，各分店之间的品质往往难以保持稳定性，全然取决于厨师的经验和感觉。而西餐可以通过固定配方来保证品质的基本一致性。但从消费者来说，就看个人口味了。爱中餐的其实就是爱那份模糊，那份朦胧。如果中餐像西餐那样精确了，反而可能失去了应有的色香味。不妨举个最常见的例子，通常一个地方的美食中，少不了汤汁，或者为汤，或者为汤底，或者为浇汁，或者为卤汁等等，国人趋之若鹜的美食，往往是那种所谓由百年老汤做成的食物。何谓百年老汤，就是汤底的年头长了，味道才醇厚。当然这是一种说法，无法考证。若就科学的观点来说，如果一锅汤底都上百年了，还能吃么？而中国人就这么吃下来了，也没觉得身体有何异样。于是也就这么信了。许多老字号的炼成，就是靠这一锅老汤！

　　其实在笔者看来，所谓的百年老汤，与其说是熬得年头久了，味道才醇厚，还不如说，这是一个信号，一来说明进入这个行业存在门槛，因为一锅汤都百年了，新进入者如何竞争？所以汤底的年龄就足以形成进入壁垒，使得老字号获得了相应的垄断势力；二来能形成一种神秘感，百年老汤到底是何味道？对于一代代的消费者来说，都充满了好奇，这好奇就会转化为需求，于是市场就能保持稳定、持续的扩展。而且通常百年老汤都是固定供给的，因而相应的食物也是固定供给的，这个时候就会在市场上形成了需求严重大于供给的局面，而这种局面恰是保持老字号市场影响力的关键。老字号乃稀罕物，所以尤显珍贵。笔者也品尝过不少老字号，并且对比过同类产品的新生代品种，至少心理上感觉是老字号的确有种特有的味道。但笔者也分不清楚，这种特殊的感觉是来自汤底的年头，还是因为这百年老汤影响了自身的心理，从而影响了味觉？

　　提起百年老汤，实在非常有意思。如果要按照现代的食品监管的要求，需要明确各种食材的化学成分以及配方，信息完全公开，便于消费者监督。通过食品行业的信息公开，可以形成食品生产商和消费者之间的信息对称，从而降低厂商违约的可能性。但凡事都有例外，比如可口可乐就不会公布配方，因为这是商业机密，而且这配方的估值太大了，以至于谁也不会去要求可口可乐公布配方。同样，对众多中餐馆来说，通常特色菜品都会伴随着某种秘方，至于这秘方是什么？是否符合科学？是否符合卫生标准？谁也不知道。如果非要精确公布其原材料和配方，恐怕大量的特色名菜就会消失，中餐就将变成不伦不类的半中半西的东西，难以下咽。对喜爱中餐的消费者来说，要的就是这种朦胧！这种神秘！

　　可见，食品行业的问题其实还是很复杂的。什么东西该透明？什么东西不该透明？都是问题。如果透明了，很多美味的食物将变得不美味，食品行业的创新也将停滞；如果不透明，消费者的健康无法得到保障。这就是相关管理层面临的两难处境。特别是现在流行药膳， 略懂中医知识的人都知道，是药三分毒。那么把中药和食材放在一起烹煮，有些还能找出一个古方来佐证，有些完全是凭借老板自身的经验和试验，因而究竟是否有饭馆所宣称的疗效，根本无法证实。更加无法证实的是，这药膳是否存在副作用？这也是个模糊的问题。但中国人几千年都这么吃下来了，而且一直模糊并快乐地享受着各种奇怪的美食。这已成一种传统，超越了科学的范畴。

　　很多时候，当我们谈论食品问题的时候，其实都是在关注一些显而易见的现象，比如施加农药或者某些化学物质；食物变质；添加剂；假冒伪劣；虚假宣传；不讲卫生等等。其实中国的消费者要求真的不高，而就是这不高的要求，很多时候都难以满足。现在讨论有关食品安全问题的时候，我们还没有对食品所可能出现的各种模糊问题作出明确的区分，究竟哪些可以模糊？哪些是需要透明？这恐怕是今后急需厘清的。至少，应让消费者有一个最低限度的安全感。