“我们确实涨价了……你们的意见，我收到了。”4月11日上午，西贝餐饮董事长贾国龙在其微博上发布了一则简短的致歉信。贾国龙坦言这个时候涨价不对，并表示从今日开始，所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。

　　在此之前，海底捞也已经针对此前菜品涨价致歉，并表示恢复所有门店菜品的价格。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬对记者表示，海底捞和西贝陆续撤回涨价举措，和此前舆论导向不无关系。“很多中小餐饮企业当前并没有涨价，从抗风险以及盈利能力来说，这两家要比很多餐饮企业强。这是明智的选择，对挽回（它们）在粉丝心目中的美誉度有帮助。”

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　　价格不涨了

　　贾国龙表示，2月1日起，西贝莜面村上海及周边8个城市的18道外卖菜品，上涨1-10元不等。4月6日起，上海12家门店的25道堂食菜品，也上涨1-10元不等。全国其他374家门店的堂食价格没变。

　　他承认，当前的情况下涨价“不对”。于是，除了将菜品价格恢复此前的标准外，其还决定，5月31日前，在全国59个城市386家西贝门店堂食用餐，可以享受吃100元，返50元的优惠，以表诚意。

　　临近结尾，贾国龙还“叫了下苦”，直言“50元的返券只能下次使用了，其实我们也挺难的，还希望您支持生意”。

　　《国际金融报》记者注意到，在贾国龙发布前述信息后不久，西贝的官方微信公众号也转发了这一道歉信。

　　显然，这一举措获得了不少消费者的好感。不少消费者评论称“其实我们也挺难的，这句话打动我了”、“一直很喜欢西贝，你们的歉意收到了，明天去门店支持吧”……截至4月11日晚间6点，这条公众号的点赞已经超过5000条，读者留言也十分积极。还有消费者直言，理解企业此前的涨价行为，表示“小幅度的涨价可以接受”。

　　这和海底捞4月10日的举措“如出一辙”。

　　“此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。对此我们深感抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。”当天下午，海底捞火锅在其官方微博中这样表示。

　　海底捞还指出，各地门店实行差异化定价，综合考虑门店所在地的经营成本、消费水平、市场环境等因素，每家店之间菜品价格会存在一些差异；海底捞各地门店推出的自提业务，目前提供69折或79折不等的折扣，“我们将在4月25日前改良包装材料，并持续优化成本，希望顾客能够满意”。

　　和西贝一样，海底捞“自认错误”的态度获得了多数网友的理解。“态度好，还是会支持！”

　　这和几天前的光景有些不一样。“我还没开始报复性消费，结果等来报复性涨价！”过去几日，这句话成了不少消费者戏谑一些餐饮企业涨价的“名言”。

　　4月初，海底捞火锅方面在回应媒体采访时称，海底捞各家门店复业桌数、接待顾客数量均有所限制，员工也无法满员工作，人力成本加上部分食材成本上涨，公司决定调整门店部分菜品的价格，整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价，由门店按照地理位置、当地消费水平等因素对不同菜品综合定价。

　　即便作出解释，不少消费者仍不买账。“牛肉涨6块，啤酒涨4块，虾滑涨8块，鸭肠涨5块，别的我都懒得一个个比对了。这就是你们说的只涨6%？”有微博用户晒出账单表示。

　　朱丹蓬表示，海底捞与西贝等企业作为餐饮企业头部品牌，当前选择涨价有失其作为大品牌的责任与担当。他认为，疫情期间消费者对餐饮价格敏感，菜品涨价会面对较大舆论压力，餐饮企业正确的做法是通过提高翻台率来增加收入。“随着西贝和海底捞撤回涨价，后续应当不会有企业再继续涨价策略了”。

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　　特殊情况下自救

　　事实上，两个月前，贾国龙就曾“叫过苦”。当时，他直言，预计春节前后一个月时间，西贝将损失营收7亿-8亿元。“在几无进项的情况下，2万多名员工的工资还需照常发放，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。”

　　过去一段时间，餐饮行业确实不容易。亏损、现金流跟不上、死撑等成了整个行业的“关键词”，也被不少人认为是餐饮企业涨价的根本原因。有观点指出，餐饮业涨价，某种角度来看，也是企业主动在寻求自身、市场与消费者三者利益的平衡。

　　受疫情影响，海底捞从1月26日便关闭全国门店。中信建投(行情601066,诊股)曾发布研报称，其判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元，归母净利润损失约为5.8亿元。这相当于抹去了海底捞2019年近1/5的营收，将近1/4的净利润。

　　眉州东坡此前在接受记者采访时也表示，在全国，其拥有100多家线下门店，员工上万人。受疫情影响，其生意整体下滑八九成，仅春节一周就退餐11144桌，综合人力成本、房租成本、食材成本来看，公司每月损失上亿元。

　　3月18日，中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日算起，如果疫情还将持续，5%样本企业账上已经没有现金能够支撑企业继续经营，79%样本企业表示依靠自有现金无法再支撑3个月，仅有16%的企业现金流储备丰厚，能支撑6个月以上。

　　在此背景下，《国际金融报》记者注意到，1月底以来，从“彷徨紧张”到“积极尝试”，餐饮企业采取了诸多措施，通过直播等内容化互动“带货”就是其一。此外，一些企业还在积极加码外卖、推半成品、外送团餐……

　　2月29日，包括海底捞、辣府、珮姐在内的十家火锅店于淘宝直播上集体贡献了一场“深夜食堂”大戏，9位“火锅总裁”变身美食主播，一边吃火锅一边和网友互动。4个小时内，共计有200万网友围观了这场“总裁吃播”。

　　CIC灼识咨询执行董事赵晓马告诉《国际金融报》记者，此次疫情给餐饮业带来了诸多变化。比如，餐饮企业外卖比重增大、外卖能力增强。“在无法堂食的情况下，许多从前并未或者不屑于开设外卖入口的餐饮品牌开始选择外卖平台开设外卖入口，而之前选择美团或者饿了么单平台运营的餐饮品牌也迫于远低于往日的流量而选择多家签约，这对于所有的餐饮品牌来说都是对其外卖团队能力的一次考验，因此疫情之后，餐饮行业的外卖比重以及外卖团队的能力都会得到明显提升”。